Najčešće greške u proizvodnji rakije – od berbe do destilacije

O greškama u proizvodnji rakije u srpskim medijima je napisano mnogo, i većina tekstova pokriva isti set saveta: birajte zrelo voće, ne koristite obični kvasac, odvajajte prvenac. Taj materijal je koristan, ali mu fali jedna stvar – hronologija. Greške se ne prave u vakuumu nego u lancu. Jedna greška u berbi manifestuje se tek u fermentaciji. Greška u fermentaciji izlazi na videlo tek tokom pečenja. Zato je važno razumeti gde u procesu svaka greška leži, i zašto baš tu.

Ovaj tekst prati proizvodnju od trenutka kada prva šljiva padne u korpu, do trenutka kada gotova rakija uđe u bocu. U svakoj od pet faza obrađujemo najčešće greške sa konkretnim znakom koji možete prepoznati bez laboratorije – po mirisu, izgledu ili ponašanju komine. Tamo gde priča traži više prostora, povezaćemo vas sa dubljim člankom na DDepo blogu.

Cilj nije da vas prestraši. Cilj je da sledeći put kada nešto krene naopako, znate tačno gde da pogledate. A ako do sada niste čitali o enološkim sredstvima, to je dobra polazna tačka pre ovog teksta.

Najčešće greške u proizvodnji rakije po fazama

Faza 1 – Berba: pogrešan momenat berbe, loš kvalitet voća u kaci, predugo čekanje na preradu.

Faza 2 – Priprema: ceo plod voća ili nedovoljno dezintegrisano voće, lomljene koštice koštičavog voća, loša higijena opreme.

Faza 3 – Fermentacija: oslanjanje na divlje kvasce, dodavanje šećera, nekontrolisana temperatura, aerobno vrenje, loša higijena fermentacionih sudova, dugo čuvanje fermentisane komine.

Faza 4 – Destilacija: dinamika destilacije, loše odvajanje frakcija destilata, loša higijena destilacionog uređaja

Faza 5 – Posle destilacije: razblaživanje vodom neadekvatnog kvaliteta, prerano flaširanje, izostanak hladne fizičke stabilizacije, skladištenje u neadekvatnim sudovima (plastika, čelik), sazrevanje u lošem drvenom sudu, loša higijena opreme za manipulaciju i skladištenje.

Faza 1: Berba i odabir voća

Ovo je faza koju većina proizvođača potceni. Grešku u berbi nećete videti istog dana – manifestuje se dve-tri nedelje kasnije, kada fermentacija počne da se ponaša čudno.

Greška: berba pre ili posle tehnološke zrelosti

Tehnološka zrelost je trenutak kada plod sadrži najviše šećera i arome. Pre toga nema dovoljno šećera (posledica – manji prinos alkohola). Posle toga plod gubi arome, a divlji mikroorganizmi počinju da rade unutar samog voća.

Znak na terenu: zreo plod se bere lako, ali nije previše mek. Ako se teško odvaja od peteljke – rano je. Ako opada sam i gnječi se u ruci – kasnite.

Greška: trulo i plesnivo voće u kaci

Jedno trulo voće ume da pokvari celu partiju. Plesan nosi mikroorganizme koji fermentišu drugačije od kvasca, i strani mirisi prelaze u destilat tokom pečenja. Ovo je greška na koju posebno upozorava profesor Nikićević – proizvođači se često nadaju da će kazan „popraviti“ stvar. Neće.

Znak na terenu: zelenkasto-siva plesan na kori, miris na buđ ili sirće, meke mrlje koje popuste pod prstom.

Rešenje: plesnive i trule plodove odvajati pre muljanja, ne posle.

Greška: držanje voća u gomili pre muljanja

Ako voće stoji nagomilano više od jednog dana, donji sloj se zagreva i počinje spontana fermentacija – ali sa divljim kvascima, bez kontrole, sa sokom koji curi i propada.

Znak na terenu: sok na dnu gomile, topao gornji sloj, miris koji već „liči na rakiju ili sirće“.

Za detaljnije savete o izboru i pripremi voća po sortama, pogledajte Priprema voća za rakiju.

Faza 2: Priprema voća i higijena opreme

Greška: cela šljiva u kaci bez muljanja

Česta greška na manjim gazdinstvima bez muljače. Fermentacija celih plodova može da traje nekoliko meseci, daje manji prinos alkohola i više isparljivih kiselina. Muljanje se ne preskače – koža i pulpa moraju biti raskinute da bi kvasac došao do šećera u soku.

Znak na terenu: ako posle tri nedelje fermentacija još nije završena, a voće u sudu vidite celo – to je uzrok.

Greška: lomljenje koštica pri muljanju

Koštice su tema koja često zbunjuje. Šljiva relativno podnosi manju količinu polomljenih koštica – daju čak i karakterističnu aromu. Kod breskve, trešnje i kajsije, polomljena koštica oslobađa glikozide iz kojih pri destilaciji nastaje cijanovodonična kiselina. To nije samo pitanje ukusa – u većim količinama je toksično.

Znak: izraženo gorkast ukus u finalnoj rakiji koji podseća na gorki badem, posebno kod koštičavog voća.

Pravilo: kod breskve, trešnje, kajsije i kruške koštice i seme obavezno odstraniti. Kod šljive se koštice mogu ostaviti cele ili dodati manji broj polomljenih u kazan, ne u kominu.

Greška: neoprani ili kontaminirani sudovi

Ovo je tiha greška koju skoro niko ne ističe, a naneta šteta je nesrazmerno velika. Bure koje je prošle godine imalo kominu i nije dezinfikovano. Plastični sud koji je ranije bio za sirće. Muljača sa zaostalim sokom iz prošle serije. Sve to nosi mikrofloru koja može da preokrene fermentaciju.

Znak na terenu: strani miris u komini već trećeg ili četvrtog dana fermentacije – na sirće, staro vino ili mleko.

Rešenje: pre sezone sve sudove oprati 2% rastvorom sode, isprati čistom vodom, i dezinfikovati vodenom parom iovo bi izbacio, ne treba nam sumpor.

Faza 3: Fermentacija

Najvažnija faza. Ozbiljne greške u fermentaciji, nijedan kazan kasnije ne može da popravi

Greška: oslanjanje na divlje kvasce

Divlji kvasci prirodno prisutni na pokožici  voća rade delimičan posao. Fermentacija sa njima je sporija i nepredvidiva, često staje u sredini. U komini ostane zaostali šećer koji se nikada ne pretvori u alkohol – prinos je u praksi 10-15 % manji nego sa selekcionisanom kulturom.

Znak na terenu: fermentacija krene polako, tek nakon 2-3 dana; zaustavi se pre vremena; mere areometrom pokažu da je ostalo više od 2 Brixa kad je fermentacija trebalo da bude gotova.

Više u članku Kvasac za rakiju.

Greška: dodavanje šećera u kominu

Dodavanje šećera u kominu povećava prinos alkohola, ali taj alkohol nije iz voća – nema aromu, nema dubinu. Za kućnu potrošnju je to stvar izbora. Za rakiju namenjenu tržištu, to je problem: Zakon o jakim alkoholnim pićima  (Službeni glasnik RS 92/2015) zabranjuje dodavanje bilo kakvog šećera u voćne rakije.

Znak: prinos je veći nego što bi inače bio, ali ukus je „prazan“, bez karakteristike voća.

Alternativa: pektolitički enzim razbija pektine i iz istog voća omogućava da se izvuče više šećera i arome. Detaljno u Pektolitički enzimi .

Greška: nekontrolisana temperatura fermentacije

Kvasac najbolje radi između 18 i 22°C. Ispod 15°C je spor. Iznad 25°C je agresivan, ali na račun arome – aromatska jedinjenja isparavaju brže nego što se stvaraju. Iznad 30°C, kvasac počinje da umire, a nepoželjne bakterije preuzimaju posao.

Znak na terenu: komina je topla na dodir u sredini a hladna po ivicama; oko vrenjače se oseća oštar miris izvan uobičajenog ugljen-dioksida.

Više u Temperatura fermentacije.

Greška: dugo čuvanje komine posle završetka fermentacije

Fermentacija je jasno završila kada vrenjača prestane da propušta gas i mere areometrom pokažu minimum šećera. Tada rakija mora u kazan brzo – maksimalno 2 do 3 nedelje. Posle toga se uključuju bakterije sirćetnog vrenja koje etanol pretvaraju u sirćetnu kiselinu.

Znak: miris na sirće oko vrenjače, tanka bela opna na površini komine.

Više u Kako sprečiti kvarenje komine.

Faza 4: Destilacija

Greška: prebrzo pečenje jakom vatrom

Kada je komina u pitanju, ciklus destilacije jednog kazana (na kazanu od 100 lirata) bi trebalo da traje 1,5 do 2 sata. Ako se vatra „nagari “ da se završi za manje od 1,5 sata, može doći do zagorevanja i pojave pušljivosti.

Isto važi i za destilaciju meke rakije u prepek, destilacija treba da je bar 2 do 2,5 sati. U slučaju brže destilacije dinamika isparavanja jedinjenja je neizbalansirana, malo glicerina prelazi u destilat i veliki je gubitak na isparavanju alkohola koji ne stigne da se kondenzuje u hladnjaku frakcije se mešaju – patoka ulazi u srce rakije, a prvenac još nije odvojen do kraja.

Znak: destilat curi brzo, pojava pare na luli aparata , miris i ukus su je oštari i 

Greška: rano prelaženje sa prvenca na srce

Prvenac je prva rakija koja potekne – sadrži metanol, aldehide i druga neželjena jedinjenja. Tipična količina koja se odvaja je 0.5 do 2 L prvenca na 100 L kljuka, što više ako je komina bila slabijeg kvaliteta.

Česta zabluda: destilat krene mutan pa se posle nekoliko minuta razbistri. Proizvođač pomisli da je prvenac gotov i menja posudu. To nije tačan znak. Mutnoća je posledica niskog alkohola i nestaje pre nego što prvenac zapravo završi.

Pravilo: bolje više prvenca nego manje. Jedan litar previše neće ništa pokvariti. Jedan litar manje može ozbiljno da pokvari celu seriju.

Faza 5: Post-destilacioni ciklus

Faza koju gotovo svi internet članci ignorišu. A upravo ovde se često „pokvari“ rakija koja je bila dobro izdestilistana.

Greška: razblaživanje vodom iz česme

Nakon druge  destilacije, rakija ima 60-70% alkohola i razblažuje se na pitku jačinu od 40-45%. Obična voda iz česme sadrži hlor i minerale koji reaguju sa jedinjenjima u rakiji  – nastaje mutnoća i talog koji ne nestaju spontano.

Pravilo: samo demineralizovana voda, i to dodata u ciklusima, nikada naglo spuštanje alkoholne jačine za više od  5% alc. vol.

Greška: izostanak stabilizacije pre flaširanje

Razblaživanje izaziva prolaznu mutnoću koja se često  sama stabilizuje u roku od mesec-dva, ali ne potpuno. Flaša koja je stabilna u podrumu zna da se zamuti pri transportu ili skladištenju. Kada takva rakija, sa određenim stepenom zamućenja dođe na policu, reputacija brenda pada.

Fizička stabilizacija koja podrazumeva izlaganje ekstremnim temperaturama nakon čega sledi proces filtracije, neophodna je za sve komercijalne rakije.

Znak: flaše počnu da se mute nekoliko nedelja posle punjenja, talog se stvara na dnu, pojava belih ljuspica u flaši.

Više u Kako izbistriti rakiju.

Zaključak

Proizvodnja rakije se često opisuje kao „umeće koje se uči godinama“. Tačno je da iskustvo pomaže, ali nije tačno da se mora učiti slepo. Većina grešaka ima svoje znakove – miris, izgled, ponašanje komine – koje možete prepoznati ako znate šta da tražite.

Ovaj tekst je dao pregled po fazama. Za svaku fazu postoji dublji članak koji detaljnije pokriva konkretan problem i rešenja. Ako ste početnik, idite po fazama. Ako imate iskustvo i tražite rešenje za konkretan problem, skočite u ciljani blog.
A ako nađete grešku koja vas ovde nije našla – pišite našem tehnologu. Odgovor stiže u toku dana.