Koliko traje fermentacija voća za rakiju? Zašto se ne broje dani, nego se prati proces

Kao tehnolog u destileriji, ovo pitanje čujem gotovo svakog dana tokom sezone: koliko dana treba da vri voće za rakiju? Ljudi žele broj. Sedam dana, deset, četrnaest.

Moram odmah da vas razočaram, i to je zapravo dobra vest: taj univerzalni broj ne postoji. Fermentacija ne traje unapred određen broj dana – traje tačno onoliko koliko je kvascu potrebno da prevede sav dostupan šećer u alkohol. A to zavisi od voća, temperature, kvasca i još par stvari.

Ono što jeste u vašim rukama je da li ćete taj proces prepustiti slučaju ili ćete ga voditi. Tu se otvara najvažnija tema ovog teksta: razlika između takozvane „divlje fermentacije“ i „kontrolisane fermentacije“ uz enološka sredstva. Jedna je lutrija, druga je zanat.

U nastavku ćete pročitati zašto nema tačnog broja dana, kako da prepoznate da je fermentacija gotova, i zašto način na koji je vodite određuje i koliko traje i kakvu rakiju dobijate.

Zašto ne postoji „tačan broj dana“

Fermentacija je završena onog trenutka kada kvasac potroši sav šećer koji mu je dostupan. Dakle nije pitanje kalendara, već mikrobiologije.

Koliko će to potrajati zavisi od nekoliko faktora: količine šećera u voću (više šećera, duže vrenje), temperature (na višoj temperaturi procesi se odvijaju brže, na nižoj sporije), soja kvasca i njegove ishrane, pa i same vrste voća.

Zbog toga i u literaturi možemo pronaći prilično široke raspone. U domaćoj stručnoj literaturi, prof. Nikićević navodi da fermentacija komine traje od tri do šest nedelja, u zavisnosti od temperature i vrste voća, uz napomenu da se dodavanjem enzima taj proces skraćuje (Nikićević, Voćne rakije, 2008). U savremenim, kontrolisanim uslovima sa selekcionisanim kvascem taj se prozor obično sažme na jednu do dve nedelje.

Poenta je već ovde jasna: broj dana nije cilj koji birate, nego rezultat uslova koje ste postavili.

Kako da prepoznate da je fermentacija gotova

Pošto kalendar ne pomaže, oslonite se na ono što vam komina sama govori. U pogonu to pratimo kroz tri jasna znaka.

Vrenje je stalo

Najočigledniji znak: prestaje oslobađanje ugljen-dioksida. Dok fermentacija traje, po površini se stvaraju mehurići i čuje se tiho šuštanje. Kada to prestane i površina se smiri, kvasac je uglavnom završio posao.

Šećer se ustalio

Najpouzdaniji znak nije ni oko ni uho, nego merenje. Gustina komine, koju pratimo areometrom ili refraktometrom, opada kako šećer nestaje. Kada vrednost prestane da pada i ostane stabilna dva do tri dana, šećer je potrošen. U savremenoj destileriji ovo je rutina, a kod kuće je dovoljan jeftin šećeromer.

Izgled i miris se menjaju

Kljuk se delimično izbistri, čvrsti delovi potonu ili isplivaju, a oštar miris vrenja prelazi u blaži, voćno-alkoholni. To su pomoćni znaci, ne dokaz sami za sebe, ali idu uz prethodna dva.

I jedno upozorenje koje vredi zlata: kada je fermentacija gotova, nemojte odugovlačiti sa pečenjem.

Predugo stajala komina su otvorena vrata za sirćetne bakterije i oksidaciju, što kvari i aromu i prinos. O ovakvim greškama pisali smo u tekstu o najčešćim greškama u proizvodnji rakije.

Divlja i kontrolisana fermentacija – dve različite priče

Sada dolazimo do srži. Isti kljuk može da fermentiše na dva načina, a izbor određuje i koliko će trajati i šta ćete dobiti.

Divlja (spontana) fermentacija

Divlja fermentacija oslanja se na kvasce koji se prirodno nalaze na pokožici voća i u okolini. Niko ih ne dodaje, oni jednostavno krenu.

Njena draž je u kompleksnosti. Raznovrsna populacija divljih kvasaca (na početku pretežno ne-Saccharomyces sojevi) može da da slojevit, prepoznatljiv karakter. Zanimljivo je da pojedina istraživanja pokazuju da spontano fermentisane šljivovice umeju da imaju čak i niži sadržaj metanola i viših alkohola u odnosu na neke inokulisane uzorke (Satora i Tuszyński, 2010).

Ali tu je i druga strana. Divlja populacija je nepredvidiva. Fermentacija kreće sporije jer kvascima treba vremena da se razmnože, lako se zaglavi ako uslovi nisu idealni, i podložnija je kvarenju i stranim mirisima. Trajanje? Ne znate ga unapred – može biti dve nedelje, a može i mesec, ili da stane na pola.

Kontrolisana fermentacija

Ovde odmah želim da se ogradim – kada pišem o „kontrolisanoj fermentaciji“ važno je da znate da ona suštinski ne postoji. Jedan ovako složen biohemijski proces u kojem učestvuju milioni mikroorganizama mi ni na koji način ne možemo da kontrolišemo.

Jedino što mi zapravo kontrolišemo jesu uslovi pod kojima se ovaj proces odvija, čime direktno utičemo na njegov ishod. Dakle „kontrolisana fermentacija“ znači da vi postavljate pravila.

Dodajete enzime i selekcionisani kvasac u dovoljnoj koncentraciji, adekvatnu hranu za kvasce u organskom i neorganskom obliku, dok pored toga držite temperaturu i pH vrednost pod kontrolom.

Rezultat je brža, potpunija i predvidljivija fermentacija, koja se najčešće završi u jasnom prozoru od jedne do dve nedelje. Selekcionisani soj temeljno „pojede“ šećer, pa ostaje manje neiskorišćenog potencijala, a aromatski profil je čistiji i dosledan iz godine u godinu.

Postoji i uvreženo uverenje da divlja fermentacija daje bogatiju aromu, a da je kontrolisana „ravna“ i industrijska.

Istraživanja ali i praksa to demantuju. Industrijsko istraživanje na šljivovicama pokazalo je da inokulacija čistim kulturama daje više estara, jedinjenja koja nose lepšu, cvetniju, voćnu aromu, u odnosu na spontano vrenje (Balák i sar., 2024). Kontrola vam, dakle, aromu ne oduzima, nego vam je daje pouzdano.

To ne znači da je divlja fermentacija bez aduta. Ona ume da da složen i neponovljiv profil, ali upravo zato i nepredvidiv. Lično bih rekla da bi se u spontanu fermentaciju mogao upustiti samo neko ko je kontrolisanu apsolvirao.

Kontrolisana fermentacija bira jasnu, čistu voćnu aromu koju možete da ponovite iz godine u godinu.

Zašto je divlja fermentacija „lutrija“

Poenta nije da je divlja fermentacija greh. Poenta je da je neizvesna i da je u bilo kakvoj ozbiljnoj serijskoj proizvodnji ona praktično neopravdana.

Nekada ume da da vrhunski, neponovljiv rezultat, a neretko i zaustavljenu fermentaciju, kiselu kominu ili 20-30% rakije manje. A pošto ne birate ni kada će stati ni kako će mirisati, ne možete ništa ni da planirate.

Kontrolisana fermentacija žrtvuje deo te nepredvidive „magije“ za nešto mnogo vrednije u ozbiljnoj proizvodnji: ponovljivost. Znate koliko traje, znate kako se završava i znate šta dobijate.

Šta produžava, a šta prekida fermentaciju

Ako želite da fermentacija traje koliko treba, ni prekratko ni predugo, vredi znati šta na nju najviše utiče.

• Temperatura. Idealno oko 18 do 22°C. Previše toplote ubrzava vrenje, ali može da oslabi ili ubije kvasac i istera grube, manje poželjne note. Hladna komina procese usporava i rizikujete da fermentacija stane.
• Šećer i vrsta voća. Slađe voće i veća gustina znače duže vrenje, jer kvasac ima više posla. Sa druge strane, to znači i više alkohola.
• Hrana za kvasce. Kvascu pred kraj vrenja ponestane hranljivih materija, pa oslabi baš kad je najvažnije. Hrana za kvasce mu daje snagu da fermentaciju iznese do kraja i spreči da se zaustavi.
• Enzimi. Pektolitički enzimi oslobađaju više dostupnog šećera i skraćuju put do potpune fermentacije.
• Higijena i kiseonik. Čisti sudovi i kontrolisan pristup vazduhu čuvaju kominu od sirćetnih bakterija koje mogu da pokvare proces, odnosno nastave ga u neželjenom smeru.

Sve ovo su, u suštini, poluge kojima usmeravate fermentaciju. Selekcionisani kvasac, hrana i enzimi nisu „varanje“ prirode, ili nekakva hemija, nego enološka sredstva koja neizvesnost pretvaraju u kontrolu.

Zaključak

Vratimo se na početno pitanje. Koliko traje fermentacija voća za rakiju? Onoliko koliko je potrebno da nestane sav šećer, a to je, u kontrolisanim uslovima, najčešće jedna do dve nedelje.

Ali pravo pitanje nije „koliko dana“, nego „kako“. Ako fermentaciju prepustite slučaju, prepustili ste lutriji i njeno trajanje i njen ishod. Ako je vodite, selekcionisanim kvascem, hranom, enzimima i kontrolom temperature, dobijate proces koji znate da pročitate i ponovite.

Kao tehnolog, uvek biram ovo drugo. Ne zato što je tradicija loša, nego zato što vrhunska rakija ne sme da zavisi od sreće.

Ako niste sigurni koji kvasac ili koje sredstvo odgovara baš vašem voću, pišite nam, tu smo da pomognemo.