Šta su enološka sredstva i zašto nisu „hemija“

Ako vam je nekad neko, obično stariji član porodice, rekao da se „prava rakija pravi sama, bez ičega sa strane“, znate o čemu se ovde radi. U tom stavu ima osećaja tradicije i jedne vrste poštovanja prema procesu koji traje decenijama. Problem nastaje kada se ista logika proširi na sve što nije „samo voće“ – pa tako i kvasac, enzim i hranjivo za kvasac završe u kategoriji sumnjive hemije koja se izbegava.

Kada razložimo šta ta sredstva tačno jesu, odakle potiču i šta se od njih zaista dešava u komini, ta slika se menja. Ovaj tekst odgovara na pitanje šta su enološka sredstva, zašto je reč „hemija“ pogrešna etiketa, i šta praktično dobijate (ili gubite) u proizvodnji destilata u zavisnosti od toga da li ih koristite.

Šta je uopšte enološko sredstvo?

Prema Međunarodnoj organizaciji za vinovu lozu i vino (OIV), enološki postupci i sredstva moraju da čuvaju prirodne i suštinske karakteristike proizvoda. To znači da cilj enološkog sredstva nikad nije da napravi nešto što komina nije – nego da zaštiti ono što već jeste.

U proizvodnji destilata koristi se šest osnovnih grupa sredstava:

• Selekcionisani kvasci – za kontrolu fermentacije.
• Enzimi – za efikasnije razbijanje pektina i ekstrakciju arome.
• Hranjiva za kvasac – mineralni i vitaminski dodaci koje su kvascu neophodni.
• Sredstva za zaštitu komine – protiv kvarenja i nepoželjnih mikroorganizama.
• Sredstva za bistrenje – za finalnu stabilizaciju rakije posle destilacije.
• Korektivna sredstva – za prilagođavanje pH, kiselosti i drugih parametara.

Svaka od tih grupa ima svoju kategoriju na DDepo sajtu sa jasnim opisom za šta služi i kada se primenjuje.

Odakle potiču – zašto „biohemijski“ nije isto što i „sintetički“

Odakle potiču – zašto „biohemijski“ nije isto što i „sintetički“

Reč „hemija“ u svakodnevnom govoru obuhvata sve, od supstanci koje spadaju u veštačke do onih koje su čisto biološke. Za proizvođača rakije je važno razlikovati te nivoe, pa razbijmo tri najčešća sredstva.

Kvasac

Selekcionisani kvasac je živi jednoćelijski organizam, najčešće Saccharomyces cerevisiae – isti onaj rod koji prirodno postoji na pokožici koži šljive. Razlika između njega i „divljeg“ kvasca sa voća nije u tome šta on jeste, nego u tome koliko je čist i predvidiv.

Analogija: razlika između jogurta koji sami napravite od mleka ostavljenog u toplom i jogurta sa probiotskom kulturom iz apoteke. Oba su fermentisana mlečnom bakterijom. Drugo je samo predvidivo po kvalitetu, jer znate tačno koju kulturu imate i kako će se ponašati.

Enzimi

Pektolitički enzim koji se prodaje u paketima jeste ekstrakt gljiva ili bakterija. Ali njegov aktivni sastojak – pektinaza – je molekularno identičan enzimu koji prirodno postoji u kvascu divljem ili selekcionisanom plodu šljive. Razlika je u koncentraciji: u kvascu plodu ga ima malo, u pakovanju mnogo. koncentracija enzima u kvascu je mala tako da bi bilo potrebno dva do tri puta više vremena da on deluje nego što je sam proces fermentacije i dobar deo soka iz voća bi ostao zaroblejn i nefermentisan. Pektinaza razbija pektine u voću i omogućava soku i aromama da budu dostupni kvascu za fermentaciju a ne da ostanu zarobljeni u pulpi.

Hranjiva za kvasac

Kvasac, da bi radio, potrebni su mu fosfor, azot i vitamini iz grupe B, mikro i makro elementi. Iste te materije traži i klasična baštenska biljka. Kada je voće lošijeg kvaliteta, manje zrelo ili je sezona bila nepovoljna, ovih komponenti nema dovoljno. Dodavanje hranjiva je direktan ekvivalent prihrani u poljoprivredi – dajete ono što već prirodno treba, samo u meri u kojoj fali.

Nijedno od tih sredstava ne unosi u kominu supstancu koja tamo prirodno ne pripada. Čak i kada kažemo „hemija“, tačnije je reći biohemija – procesi i materijali koji dolaze iz živog sveta.

Šta kaže regulativa

Ovaj deo se retko pominje u srpskoj javnoj komunikaciji oko proizvodnje rakije, a važan je.

U Srbiji je na snazi Pravilnik o enološkim postupcima i enološkim sredstvima za proizvodnju šire, vina i drugih proizvoda (Službeni glasnik Republike Srbije). On tačno propisuje šta se sme koristiti, u kojim količinama, za koju svrhu, i šta je zabranjeno. Na evropskom nivou, EU regulativa to dodatno uokviruje. Na globalnom nivou, OIV Code of Oenological Practices definiše međunarodni standard kojem se većina nacionalnih propisa prilagođava.

Posledica je konkretna: enološka sredstva koja se legalno prodaju u Srbiji prolaze strožu regulatornu kontrolu nego većina prehrambenih proizvoda koje svakodnevno jedete. Svi DDepo proizvodi su u okvirima te regulative – to nije stvar izbora, nego zakonski minimum za bilo koga ko se ovom robom bavi.

Da li nešto od toga završava u vašoj rakiji?

Ovo je pitanje koje najviše zanima ljude, a retko dobije direktan odgovor. Idemo po redu.

Kvasac. Živa kultura kvasca izumire na temperaturi iznad 50°C, a destilacija počinje tek na oko 78°C (tačka ključanja etanola). Kvasac do tada odavno nije živ, i ostaje u komini kao deo taloga. U rakiju ne prelazi ništa od njega.

Enzimi. To su proteini. Proteini se denaturišu – raspadaju u neaktivne fragmente – na temperaturama ispod destilacionih. Ostaju u komini. U rakiju ne prelaze.

Hranjiva. Mineralne soli, fosfati i amonijumove soli nisu isparljive na destilacionim temperaturama. Ostaju u otpadnoj komini. U rakiju ne prelaze.

Bistrila (posle destilacije). Bentonit, aktivni ugalj, želatin se koriste tek na gotovoj rakiji, kada treba da se izbistri. Talože se u sudu zajedno sa nečistoćama i odvajaju se filtracijom. U finalnoj rakiji ih više nema. (Detaljnije u Kako izbistriti rakiju.)

Jedini slučaj kada nešto dodato prelazi u finalni proizvod je korektivno dodavanje – na primer karamel za boju kod nekih komercijalnih viskija i konjaka. kod voćnih rakija takođe je karamel dozvoljen za korekciju boje ali treba naglasiti da mu je to jedina upotreba i da ne može promeniti kvalitet pića u smislu karaktera. Više u blogu xxxx

Kod kvalitetne voćne rakije se ne radi, i nije tema o kojoj DDepo govori svojim kupcima.

Šta sve ovo znači praktično?

Najpošteniji način da odgovorimo je – šta ako sredstva NE koristite. Evo šta se tipično dešava:

• Bez selekcionisanog kvasca. Divlji kvasci sa pokožice voća rade parcijalan posao. Fermentacija je sporija i nepredvidiva, često ostaje zaostali šećer koji se nije prometabolisao, a prinos rakije je u praksi 20-30% manji nego sa selekcionisanom kulturom. Zbog malbroja ćelija kvasca na početku alkoholne fermentacije, počinje i razmnožavanje drugih mikroorganizama koji često proizvode nepoželjne metabolite koji ne doprinose opštem kvalitetu komine. Ovi metaboliti kvascu smanjuju dostupnu količinu hrane pa se time i smanjuje randman dobijenog finalnog destilata.Rizik od kvarenja komine je takođe veći.
• Bez enzima. Pektini u voću zadržavaju deo šećera i aromatičnih jedinjenja. Rakija izlazi sa slabijim intenzitetom mirisa i u proseku 5-15% manjim prinosom obzirom da deo hrane (šećera) ostaje zarobljen u ćeliji voća.
• Bez hranjiva. Ako je voće bilo slabijeg kvaliteta ili je temperatura fermentacije niža, fermentacija može da stane pre nego što je u potpunosti završena. Poluprevrela komina je direktan izvor povećanog rizika od stvaranja lako isparljivih jedinjenja koja ne doprinose kvalitetu.
• Bez bistrila posle destilacije. Poslednja faza u finalizaciji proizvoda je fizička stabilizacija proizvoda koja je jako bitan proces koji se moze obaviti na nekoliko načina. Osnovni je filttacija koja ima za cilj uklanjanje svih fizičkji nestabilnih jedinjenja koja ako se ne uklone mogu dovesti do pojave opalescencije ili taloga. Mutnu rakiju je teže prodati i ne izgleda kao gotov proizvod.

Zaključak

Ovaj tekst nije pisan da vas ubedi da nešto kupite. Pisan je da proizvođač koji prvi put ili deseti put ulazi u sezonu može da razume čime barata.

Ako ste proizvođač koji hoće predvidivu sezonu i rakiju koju ne morate da pravdate, enološka sredstva nisu dodatak – ona su vaš alat. Kao što stolar bira dleto, a kuvar nož, vi birate kvasac, enzim i bistrilo. Razlika je samo u tome što je do sada neko drugi odlučivao umesto vas.

Ako imate konkretno pitanje o svojoj komini, pišite našem tehnologu – odgovor stiže u toku dana.