Postoji jedno enološko sredstvo koje domaće proizvođače najviše plaši, a koje im se najviše i isplati. Zove se pektolitički enzim.

Na prvi pomen mnogi odmahnu rukom: „to je hemija“. Istina je potpuno suprotna. Enzim ne dodaje ništa u vašu rakiju – on otključava ono što je oduvek u vašem voću: sok, šećer i aromu koje pektin drži zarobljene u ćelijama ploda.

Ništa se ne dodaje u rakiju. Samo se otključava ono što već postoji u voću.

Zato ova tema zaslužuje detaljno objašnjenje, bez marketinške magle. U nastavku ćete moći da pročitate šta je zapravo uloga pektina u vašem voću, kako enzim utiče na pektin, koliko realno vredi i – potpuno iskreno – kada vam uopšte ne treba.

Šta je pektin i zašto vam smanjuje randman

Pektin je, najkraće rečeno, lepak u strukturi voća. To je strukturni polisaharid u ćelijskim zidovima ploda: daje mu čvrstinu i oblik, a u domaćoj, kuhinjskoj proizvodnji baš on „vezuje“ pekmez i džem u gust gel.

U proizvodnji rakije, ista ova sposobnost radi protiv vas. Pektinska mreža drži sok, šećer i arome zaključane unutar ćelija, pa dobar deo onoga zbog čega uopšte proizvodite rakiju nikada i ne izađe iz voća.

Iz toga slede dva vrlo praktična problema.

Prvo, gubite prinos. Šećer teže stiže do kvasca. Ono što ostane zarobljeno u pulpi kvasac ne može da prevede u alkohol, pa na kraju u čaši imate manje rakije nego što je u voću zaista bilo potencijala.

Drugo, gubite aromu. Aromatska jedinjenja ostaju u mesu i pokožici ploda umesto da pređu u kominu, a potom u destilat.

Koliko je pektina u igri, zavisi od voća. Najviše ga imaju dunja, kruška i jabuka, potom šljiva, dok su grožđe i breskva na dnu ove lestvice.

Kako enzim radi (i zašto ne ostaje u rakiji)

Pektolitički enzim – na deklaraciji često piše i pektinaza – dobija se iz plemenite plesni Aspergillus niger, kontrolisanom fermentacijom. Zapravo, nije reč o jednom enzimu, već o čitavom timu, i svaki član ima svoj precizan zadatak.

Tim enzima i podela posla

Iako se sve krije iza jedne reči, pektolitički preparat je zapravo ekipa specijalista. Svaki napada pektin na svoj način:

  • Poligalakturonaza – glavna „makaza“. Ona kida glavni lanac pektina i tako naglo obara gustinu i sluzavost komine, pa sok može da poteče.
  • Pektin-esteraza (pektin metil esteraza) – skida bočne metil-grupe sa lanca. Zapamtite ovu: baš njena aktivnost oslobađa metanol, pa se kvalitetni preparati biraju tako da je nemaju u višku.
  • Pektin-liaza – takođe cepa glavni lanac, ali na način koji ne oslobađa metanol. Zato su preparati bogati liazom posebno poželjni za rakiju.

Uz to, neki enzimi rade iz sredine lanca (endo-tip, najbrže razređuju kominu), a neki sa krajeva (egzo-tip, temeljno dovršavaju posao). Tek zajedno daju pun efekat – i to je razlog zašto se koristi izbalansiran preparat, a ne jedan izolovan enzim.

Rezultat njihovog zajedničkog rada je jednostavan. Veliki molekul pektina raspada se na male, rastvorljive delove. Ćelijski zid popušta, a sok, šećer i arome izlaze napolje.

Enzim, dakle, ne pravi ništa novo – on ubrzava i pojačava proces koji u voću počinje sam od sebe, i omogućava mu da se završi u potpunosti.

Zašto priča o „hemiji u rakiji“ ne stoji

Enzim je protein, i tako se i ponaša. Svoj posao obavlja u komini, a onda ga fermentacija razgradi, dok ga visoka temperatura u kazanu potpuno denaturiše. U vaš destilat ne prelazi ništa od njega.

Još važnije: isti taj enzim već postoji u vašem voću, samo u niskoj koncentraciji. Zato prezreo plod sam od sebe počne da omekšava i „pušta“ sok. Komercijalni preparati, poput EnartisZym RS(P), sadrže iste te molekule, samo izolovane i koncentrisane u dozi koja posao odradi pouzdano i na vreme, umesto nasumično i napola.

Koliki je realan benefit pektolitičkih enzima

Korist se meri na dva fronta: koliko rakije dobijete i kakva je rakija u pogledu arome. Krenimo od onoga što se vidi i računa lako.

Više soka, a time i više rakije

Enzim oslobađa sok koji bi inače ostao zaključan u pulpi. Iz iste količine voća tako dobijate kominu sa više dostupnog šećera, a više dostupnog šećera znači više alkohola na kraju.

Da ne ostane samo na osećaju: prema jednom od najcitiranijih radova na ovu temu, objavljenom u časopisu Bioresource Technology (Kashyap i sar., 2001), enzimska obrada kljuka smanjuje viskozitet i povećava iskorišćenje soka, u praksi i do oko 20%.

Važno je, međutim, biti precizan – to je prinos soka, a ne gotove rakije. Od tog soka do rakije ima još gubitaka u fermentaciji i destilaciji, pa je za destilat pošteno računati skromnije, najčešće od nekoliko do oko deset procenata, u zavisnosti od voća, zrelosti i vođenja procesa.

Smer je, u svakom slučaju, isti: manje ostane zarobljeno u voću, više završi u čaši. Efekat je najveći kod voća bogatog pektinom (dunja, kruška, jabuka), osetan kod šljive i kajsije, a mali kod grožđa. Ne obećavamo čuda – obećavamo da ništa vredno ne ostane zaključano u voću.

Čistija i izraženija sortna aroma

Kada zidovi ćelija popuste, lakše izlaze i aromatski prekursori iz mesa i pokožice. U destilatu to znači jasniji sortni karakter: prepoznatljiva svojstva šljive, cvetni tonovi kajsije, sveža nota jabuke – sve postaje dodatno naglašeno.

Ovde pomaže i jedan poseban član ekipe. Ozbiljniji preparati nose i beta-glukozidazu – enzim koji oslobađa mirisne molekule (terpene i slična jedinjenja) zarobljene u tzv. glikozidnom, bezmirisnom obliku. Drugim rečima, deo arome u voću postoji, ali „spava“ dok je ovaj enzim ne probudi.

Za mnoge proizvođače je baš ovo, a ne litar-dva više alkohola, glavni razlog za upotrebu enzima. Rakija koja mirisom odmah kaže od čega je vredi više od one koja to krije.

Sitno ulaganje, vidljiv rezultat

Enzim je jedno od najjeftinijih sredstava u celom procesu. Sto grama pokrije više tona voća, pa se trošak po kazanu meri u nekoliko stotina dinara, a ne u ozbiljnom novcu.

Naspram tog troška stoje veći randman i bolja rakija. Čak i skromno povećanje prinosa najčešće višestruko vrati cenu kesice enzima – a aromu koju dobijete teško je uopšte izraziti u dinarima.

Kada i kako dodati enzim

Enzim je jednostavan za upotrebu, ali ceni dve stvari: pravi trenutak i pravu temperaturu. Evo redosleda koji daje najviše.

Kada: odmah po pasiranju, pre kvasca

Enzim najbolje radi u momentu prerade, dok je komina sveža – pre nego što se pH spusti i pre nego što se pojavi alkohol. Zato ga dodajte odmah nakon pasiranja voća i vađenja koštice, a pre kvasca.

Ako sačekate da fermentacija uzme maha, uslovi za enzim postaju nepovoljni i dobar deo efekta jednostavno izgubite. Ovde se ne isplati odugovlačiti.

Kako da ga pripremite

Pošto je enzim protein, tako se prema njemu i ophodite. Rastvorite ga u nekoliko puta većoj količini mlake, nehlorisane vode. I hlor i toplota ga uništavaju, zato nikada ne koristite vodu topliju od 55°C.

Ostavite ga par minuta da se rastvori, pa ga ravnomerno umešajte u kominu. Ako je komina već u sudu, promešajte je 10 do 15 minuta da enzim stigne do svakog dela.

Koliko: zašto se doza računa na 100 kg, a ne na kilogram

Ovde se najčešće greši, pa obratite pažnju. Doza se izražava na 100 kg voća, ne na kilogram. Razlika je ogromna – pomešati to dvoje znači predozirati stotinu puta.

Koncentrovani preparati poput enzima iz Enartis i Spirito linije doziraju se već od svega nekoliko grama na 100 kg voća, dok slabiji preparati idu do 10 ili 20 grama na 100 kg. Zato ne postoji jedan univerzalan broj: preparati se razlikuju po jačini.

Jedino pouzdano pravilo je da se ravnate prema deklaraciji svog proizvoda. I zapamtite – više nije bolje. Preko preporučene doze nema dodatnog efekta, samo bačenog novca.

Uslovi u kojima najbolje radi

Enzim kreće odmah, a najveći deo posla obavi za jedan do tri sata. Ako stignete, ostavite kominu nekoliko sati pre dodavanja kvasca; ako ne, ni kvasac ubrzo posle enzima nije greška.

Voli umerenu toplotu i blago kiselu sredinu: idealna temperatura komine je oko 18 do 22°C, a pH oko 3 do 4,5 – što voćna komina ionako obično jeste. Na hladnijem enzim radi sporije, ali radi.

A šta je sa metanolom?

O metanolu se uz enzime priča i previše i pogrešno, pa da razjasnimo bez uvijanja.

Metanol u voćnoj rakiji potiče upravo od pektina, tačnije od metoksilnih grupa koje se otkidaju kada se pektin razgrađuje. Setite se tri enzima od malopre: metanol oslobađa samo jedan, pektin-esteraza. Poligalakturonaza i pektin-liaza razlažu pektin bez toga. Zato enzim sam po sebi nije „lek za metanol“, ali ni njegov glavni krivac – sve zavisi od toga kako je preparat sastavljen.

Upravo tu je poenta ozbiljnog izbora: kvalitetni preparati za rakiju biraju se sa niskom esteraznom, a jačom liaznom aktivnošću. Oni razgrade pektin, a metanol drže na uzdi.

Ali evo i druge strane, koja se retko čuje i koja bi trebalo da vas smiri. Prisustvo metanola, u razumnim granicama, zapravo je znak da je rakija zaista nastala od voća. U moru falsifikovanih i naknadno aromatizovanih „rakija“ napravljenih od neutralnog alkohola, upravo taj trag metanola govori da u čaši imate pravu voćnu rakiju, a ne parfimisani špiritus.

Drugim rečima, metanola ne treba da se plašite – treba da ga razumete i držite u normalnim granicama. Time upravlja izbor preparata, zrelost voća i vođenje procesa.

Ako vas zanimaju detalji o tome kako metanol nastaje, koliko je štetan i kako se kontroliše, sve je lepo objašnjeno u tekstu o metanolu na destilista.com.

Poruka za ovaj tekst je jednostavna: enzim uzimajte zbog prinosa i arome, a metanol posmatrajte znanjem, ne strahom.

Kada enzim nije potreban

Enzim nije univerzalno rešenje i pošteno je reći kada ga možete preskočiti ili kada čak može odmoći:

  • Grožđe i lozove rakije – pektina je malo, pa je i efekat minimalan.
  • Prezrelo, mekano voće – pektin je već razgrađen prirodnim putem, posao je uglavnom obavljen bez vas.
  • Komina koja je već ušla u spontanu fermentaciju duže od nekoliko sati – divlji kvasci su preuzeli, enzim kasni (o ovakvim propustima pišemo u tekstu o najčešćim greškama u proizvodnji rakije).
  • Voće sa tragom plesni ili truleži – enzim pojačava ekstrakciju svih jedinjenja, pa bi izvukao i strane, pokvarene mirise.

Zaključak

Pektolitički enzim nije ni čarolija ni hemija. To je alat koji oslobađa ono što je već u vašem voću: više soka, više rakije i čistiju aromu, za cenu manju od jedne flaše dobre rakije.

Kod voća bogatog pektinom teško da postoji isplativije ulaganje. Kod grožđa i prezrelog voća mirne duše ga izostavite. Enzim je, uostalom, samo jedno od enoloških sredstava koja vam stoje na raspolaganju – alat, a ne obaveza.

A ako niste sigurni šta odgovara baš vašoj komini i vašem voću, tu smo. Pišite našem tehnologu, preporuku dobijate u toku dana.